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Azeitona

As azeitonas são frutos da oliveira e são conhecidas como “Olea europaea”. “Olea”é a palavra latina para” óleo “, que reflecte o alto teor de gordura presente nas azeitonas e do qual 75% é constituído pelo ácido oleico, uma gordura monoinsaturada. “Europaea” porque as azeitonas são nativas da região mediterrânica da Europa.

A colheita da azeitona é um trabalho agrícola que se realiza entre os meses de Novembro e Fevereiro, sendo que as azeitonas não podem ser consumidas assim que são colhidas da árvore, pois exigem tratamentos para reduzir a sua amargura causada pela presença do glicosídeo oleuropein um constituinte da sua “pele”.

Estes tratamentos variam de acordo com o tipo de azeitona, da região onde é cultivada e do gosto pretendido (textura e cor) e não só podem definir a cor da mesma (preta, roxa, castanha, vermelha ou amarela), como afectar a textura da sua pele, fazendo com esta que seja lisa e brilhante ou enrugada. As azeitonas podem de variar em tamanho e aparência, mas o seu sabor também pode variar entre o amargo e o ácido. Algumas azeitonas são colhidas verdes enquanto outras amadurecem na árvore até adquirirem uma cor preta.

As verdes podem ser expostas ao ar ou oxidação e consequente transformação em cor escura. Além da cor original da azeitona, a cor é afectada pela fermentação e/ou cura de óleo, pela presença de água, salmoura ou sal. Algumas das variedades disponíveis de azeitonas incluem a Kalamata, Nicoise, Picholine e a Manzanilla.

Já o azeite está disponível numa grande variedade, o que reflecte o grau de processamento das azeitonas. O azeite extra-virgem é o óleo bruto inicial da primeira prensagem e o azeite virgem é derivada da primeira prensagem mas tem um nível de acidez do azeite virgem extra e uma menor concentração de fitonutrientes e gosto menos delicado.

Quimicamente, a diferença entre o azeite extra virgem e o azeite virgem envolve a quantidade de ácido oleico livre que é um marcador da acidez total. De acordo com as normas aprovadas pelo Conselho Oleícola Internacional, “virgem” pode conter até 2% de ácido oleico livre, enquanto “virgem extra” pode conter até 0,8% de ácido oleico livre. O azeite puro geralmente tem menor qualidade e é produzido a partir de prensagens subsequentes.

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