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Quando comprar ervilhas, procure aquelas cuja casca é firme, suave e aveludada. A sua cor deve ser de um verde vivo médio.

Aquelas cuja cor verde é particularmente clara ou escura, ou aquelas que são amarelas, brancas ou salpicadas com cinzas, devem ser evitadas. Além disso, não escolha vagens que estão inchadas, encharcadas de água, com resíduos ou mofo. As vagens devem conter as ervilhas em número e tamanho, não deixando muito espaço vazio na mesma. Pode perceber isso agitando suavemente a vagem e verificar se há um ligeiro som barulhento. Todas as variedades de ervilhas frescas devem ser exibidas numa caixa refrigerada, uma vez que o calor vai acelerar a conversão do seu conteúdo de açúcar em amido.

Ao contrário da forma arredondada das ervilhas, as suas vagens são lisas. Você deve ser capaz de ver a forma do grão através da vagem não opaca e brilhante. Escolha as mais pequenas pois tendem a ser mais doces.

Para testar a qualidade das ervilhas é necessário abrir e ver se é crocante. Elas devem ser de cor verde, firme e roliças.

As ervilhas estão geralmente disponíveis a partir da Primavera até ao início do Inverno. As ervilhas podem ser geralmente encontradas ao longo do ano nos mercados.

Se não for usar ervilhas frescas no dia da compra, que é a melhor maneira de apreciá-las, deve refrigera-las o mais rapidamente possível a fim de preservar o seu teor de açúcar, evitando que se transforme em amido. A ervilha em vagem armazenada na geladeira num saco ou recipiente selado vai mantê-la em bom estado por vários dias. As ervilhas frescas também podem ser cozidas por um minuto ou dois e depois congeladas.

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