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Os espargos devem ter uma cor verde-brilhante ou púrpura. Grossos ou finos os talos devem ser cheios e redondos, as pontas aparadas devem estar húmidas e as pontas fechadas frescas.

O corte não deve ter muitas folhas, apenas um pouco amadeirado, pois impede o espargo de secar. Ocasionalmente, o espargo branco, com um sabor mas suave, ou o espargo roxo, com um sabor mais frutado do que o espargo verde, estão disponíveis no mercado. Procure a marca que mais garantias de qualidade lhe oferecer.

Cru pode ser conservado no frigorífico por um período de um ou dois dias, com as extremidades envoltas numa toalha de papel húmida e longe de qualquer luz pois o ácido fólico é destruído pela exposição ao ar, calor ou luz.

Depois de aparado e cozinhado, o espargo perde cerca de metade do seu peso total.

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