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Os espargos são plantas perenes pertencentes à família dos lírios (Liliaceae), estando, até ao momento, catalogadas cerca de 300 variedades das quais apenas 20 são comestíveis.

Com as suas lanças carnudas, cobertas com cabeças compactas (gema), são considerados como um legume de luxo, muito apreciado pelo seu sabor suculento e textura tenra, tendo sido diversas vezes premiado em concurso.

A planta atinge a maturidade ao fim de 2, 3 anos altura a partir da qual se podem colher os rebentos (turiões) que emergem da coroa (raízes). São colhidos na primavera, quando atingem 10 a 15 cm de altura, podendo no entanto prologar-se até ao início do Verão. Na Califórnia a primeira colheita é feita logo em Fevereiro. Este vegetal pode manter a produção durante 20 anos.

Embora a variedade mais comum sejam os espargos verdes, outras duas variedades são comestíveis; Os espargos brancos, sendo o seu sabor e textura considerado mais delicado, são cultivados no subsolo para inibir o desenvolvimento do teor de clorofila, criando assim sua coloração branca distinta.

É geralmente encontrada em conserva, embora se possa encontrar fresco em algumas lojas gourmet seleccionadas, sendo geralmente mais cara do que a variedade verde, pois a sua produção é mais trabalhosa

Outra variedade comestível é os espargos de cor roxa. São mais pequenos que os espargos verdes e branco (normalmente apenas 2 a 3 cm de altura) e possui um sabor frutado. Os espargos roxos são benéficos para a saúde pois produzem um tipo de fito-nutriente chamado antocianinas que lhe dão a sua cor púrpura. Com o cozedura prolongada, a cor roxa pode desaparecer.

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