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O que são Legumes

Um legume é a parte comestível dos vegetais. Esta definição deve ser estendida aos fungos comestíveis, alguns dos quais são cultivados (cogumelo Paris, shii-take …) e algumas algas, cujo consumo está mais desenvolvido no Extremo Oriente.

O termo refere-se também por metonímia a hortaliça.

Em linguagem culinária “legume” opõe-se a “fruta”, mas em alguns casos, o mesmo produto pode ser cozinhado ou comido como um legume ou como uma fruta. O mesmo acontece com plantas condimentares ou especiarias, cuja utilização na culinária é diferente, embora também sejam legumes.

No campo da culinária e da gastronomia, “legume” tem também um sentido mais amplo, a designação de “qualquer outro alimento de carne e sem açúcar que acompanha um prato de carne ou de peixe durante a refeição. No entanto, os legumes de acompanhamento às vezes podem ser doces ou salgados (açúcar, sal de cozinha).

Em botânica, “vegetal” é a vagem, o fruto específico das leguminosas (Fabaceae).
Categorias de Legumes

De acordo com a parte da planta que é consumida e as suas características, existem várias categorias de legumes.

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Os legumes secos são aqueles que são consumidos quando as sementes são colhidas na maturidade. Seu baixo teor de humidade, de cerca de 12%, ajuda a conservá-los num lugar seco. Este legumes secos são representados principalmente por leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja.

Os legumes frescos ou verdes podem ser distinguidos de acordo com o órgão da planta em que são colhidos:

  • Legumes – folhas, por vezes, apenas a lâmina ou pecíolo. A alface, por exemplo, é um legume no qual se come a folha, mas existem outros como o espinafre, a couve, o aipo.
  • Legumes – Caule, comem-se partes do tronco, exemplos são: os aspargos, brotos de bambu, alho, cebola, etc.
  • Legumes – flores, comidos como inflorescências ou botões florais: couve-flor, brócolos, alcaparras e a alcachofra.
  • Legumes – Raízes: beterraba, cenoura, nabos, rabanetes, etc.
  • Legumes de fruto, comidos como um vegetal, mas é o fruto no sentido botânico: berinjela, abacate, pepino, picles, abóbora, abobrinha, quiabo, melancia, azeitona, melão, pimenta, pimentão, tomate etc. Para esta categoria pertencem também as vagens são colhidas antes da maturidade: ervilhas, feijão verde …
  • A erva “, utilizadas como condimentos: cebolinho, estragão, louro, salsa, etc.
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As Cores dos Legumes

A cor verde de muitos vegetais, incluindo legumes, é devido à presença de um pigmento verde, clorofila. Esta é afetada pelo pH e fica verde azeitona em condições de ácido e verde-claro, em condições alcalinas. Alguns destes ácidos são liberados durante o cozimento no vapor, especialmente se for um cozimento coberto.

A cor amarela / laranja nas frutas e legumes é devido à presença de carotenóides, que também são afetados pelos processos de cozimento ou de alterações no pH.

A cor vermelha / azul nas frutas e certos vegetais (por exemplo, amoras e repolho roxo) são devidos a antocianinas, que são sensíveis a mudanças no pH. Quando ele é neutro, os pigmentos são roxos, vermelhos quando o pH é ácido e azul quando ele é básico. Estes pigmentos são muito solúveis em água.

Conservação de Legumes

Alguns vegetais, como os tubérculos, podem ser armazenados facilmente no seco e no frio. Este é o caso da cebola, alho e batatas. Estes devem ser protegidos da luz para evitar o crescimento de germes. As abóboras também podem ser armazenadas por vários meses.

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Entre os processos de conservação mais antigos é a fermentação láctica, que é a base para a conservação em vinagre (picles).

A secagem é feita para alguns legumes, incluindo os tomates. Tomates secos ao sol, tomate em conserva e em óleo são uma especialidade italiana.

As conservas (conservas em lata ou garrafa) surgiram no século XIX, e aplica-se a muitos vegetais, incluindo feijão, ervilha e feijão. Este processo inclui a esterilização por 15 a 20 minutos a 110-120 ° C, necessária para eliminar os germes que causam o botulismo.

O armazenamento refrigerado em geladeira (entre 5 e 10 ° C) mantém as verduras por alguns dias. Armazenamento de congelamento (a uma temperatura igual ou inferior a -18 ° C) também é bastante utilizado.